یکی از مهمترین اقلام غذایی جهان و از مهم ترین غلات، برنج است. برنج غذای اصلی نیمی از جمعیت جهان می باشد و همچنین برنج جایگاه ویژه ای در سبد مصرفی خانوارهای ایرانی داشته و دارد.
این روزها پیدا کردن برنجی که یاد برنج‌های اصیل ایرانی را در یادمان زنده کند، کار سختی شده است. بازار برنج در انحصار محصولاتی است که از کشورهای دور و نزدیک به ایران می‌آیند و قیمت نسبتا مناسب شان طرفداران آنها را هم زیاد کرده است. بیشتر این برنج‌ها خوب قد می‌کشند، بعضی‌هایشان هم عطر خوبی دارند.
اما اغلب آنها پس از پخت طعم ندارند و مثل دانه‌های پلاستیکی، سفت می‌شوند.
تقلب هم در بازار برنج فروشی زیاد است و حتی اگر دقت هم بکنی باز برنج‌های مخلوط به اسم برنج یک دست را به خانه می‌برید ولی با این همه راه‌هایی وجود دارد که با استفاده از آنها می‌توان برنجی با کیفیتی مناسب را انتخاب کرد.
چیزی که ممکن است زیاد شنیده باشید این است که برنج کهنه بهتر از برنج نو است. برای همین برنج‌های قدیمی گران‌تر از برنج‌های محصول همان سال هستند. علت این مساله نیز این است که برنج هم، مانند هردانه دیگری در ابتدا مقداری آب دارد که پس از برداشت و خشک کردن آن، آب درونش تبخیر میشود. وقتی دانه برنج خشک، سفت و فشرده باشد هنگام پختن به خود آب جذب می‌کند و حجمش اضافه برنج نباید خیلی سفید، خیلی زرد، شفاف، دودی یا ترک خورده باشد؛ برنج مرغوب، رنگ بلوری مات و عاج مانند دارد و معمولا باریک و قلمی است، اما طعم و بوی مطبوعش پس از پخت، خیلی مهم تر از باریکی و بلندی آن است.
۵-برنج خوب باید یکدست باشد نه مخلوطی از دانه های چاق و لاغر، زرد و سفید، کوتاه و بلند یا ریز و درشت.
۶-هر چه دانه های شکسته یا در اصطلاح «نیمدانه» بیشتر باشد، کیفیت کمتری دارد.
(برنج موسوم به نیمدانه بیشتر برای پخت شله زرد، شیربرنج، برخی آش ها، سوپ ها و مانند اینها مناسب است نه برای پخت و سرو در مهمانی)
۷-یکی
از راه های تشخیص برنج مرغوب، خرد کردن تعدادی از دانه ها زیر دندان است.
اگر به سختی خرد شد، نشانه خشکی بیشتر برنج و کیفیت بیشتر آن است.
یکی
از روش های درک میزان عطر برنج، دمیدن هوای گرم یا «ها کردن» روی مقداری از
دانه هاست. به منظور رعایت نکات بهداشتی دقت کنید که دانه های آمیخته با
هوای دمیده از دهان را مجددا درون کیسه نریزید.
-کیسه یا سطل های نگهداری برنج را حتما در جایی دور از نم، خنک و به ویژه خشک انبار کنید تا رطوبت درون دانه ها تبخیر شود.
-از گذاشتن کیسه ها روی هم خودداری کنید.
-بین هر کیسه فاصله ای برای عبور هوا بگذارید تا برنج نمدار نشود.
-افزودن مقداری نمک و چند دانه سیر همراه با سرکشی و هوادهی گاه به گاه، از آفت زدگی برنج جلوگیری
می کند.
-به هیچ وجه از قرص های شیمیایی استفاده نکنید.
-هر چند وقت یک بار محتوای کیسه یا ظروف را زیر و رو کرده، مراقب رخنه و حمله ات و آفات باشید.
-در صورت آفت زدگی، پیش از تخم گذاری بیشتر آفات و افزایش ات، برنج را در هوای آزاد، دور از تابش نور خورشید پهن کرده، با الک کردن برنج از خسارت و آسیب بیشتر آن جلوگیری کنید.
-دقت کنید نمک به جا مانده از برنج آفت زده را، به سبب پرهیز از انتقال مجدد تخم آفات به ظروف یا کیسه ها مجددا استفاده نکنید.
طارم ، هاشمی ، گرده ، دودی ، دم سیاه ، صدری ، چمپا و… که تمامی برنج های ذکر شده تولید کننده های متفاوتی در اقصی نقاط ایران دارند ولی به واقع با توجه به روند خرید و فروش بازار و رضایت مشتری می توان گفت که بهترین نوع برنج ، برنج شمال کشور به خصوص استان گیلان ، مازندران و گلستان است.
برنج منطقه گیلان به دو دسته اصلی تقسیم می شوند:
دسته اول – برنج های نوع گرم
این نوع از برنج دارای کیفیت بسیار بالا بوده و با اسامی هاشمی – علی کاظمی – گرم مولایی
حسن سرا – صدری – دم سیاه … معرفی شده اند.
دسته دوم – برنج های نوع سرد
از نظر کیفی پائین تر از نوع گرم بوده ولی از نظر کمی بالاتر از آن که با نام های بی نام – فشتال – طارم رمضانی … شناخته شده اند
استان مازندران یکی از مناطق مهم رشد برنج در ایران است. تقریبا ۴۵٪ (حدود ۱ میلیون تن) برنج سفید در ایران در مازندران تولید می شود. طارم بیشترین گونه کشت شده در میان سایر گونه های تولید برنج است. این گونه در ایران و همچنین در جهان مشهور است.
انواع برنج طارم شامل : محلی، هاشمی ، چینی ، عطری ، امرالهی ، سنگسری ، صدری است. در میان انواع اینها محلی، هاشمی و عطری بیشترین کیفیت را داراست.
طارم محلی با بهترین کیفیت آشپزی، دانه های معطر و بلند است. طول این گونه حدود ۷٫۳ میلی متر است و عرض آن حدود ۲ میلی متر است . یکی از بهترین گونه ها با کیفیت بالای پخت و پز در میان انواع دیگر طارم می شود.
با توجه به نکات ذکر شده، بررسی همه ی جوانب در خرید و انتخاب بهترین نوع برنج حائز اهمیت است. پس اگر به سلامتی خود اهمیت میدهید، در خرید آن دقت لازم را داشته باشید و بهترین برنج را انتخاب کنید.
سلیقه خریداران برنج متفاوت است و معیارهای مختلفی دارند. همچنین برنج ایرانی هم تنوع فراوان و طعم و مزه گوناگونی دارد. در لابه‌لای همین یادداشت به چند روش تشخیص برنج خوب اشاره شد. به طور خلاصه:
خانم‌ها معمولاً در مهمانی‌های پولویی یا چلویی درباره انواع برنج و پخت آن صحبت می‌کنند. مثلاً مهمان‌ها از عطر و بوی برنج استفاده شده میزبان تعریف می‌کنند و از اسم و محل فروشش می‌پرسند. کم‌کم بحث گرم میشود و هر کسی درباره عطر و بو یا خوش‌پختی و خوش‌خوراکی انواع برنج‌های ایرانی صحبت می‌کنند. گاهی هم در این بحث‌های فامیلی یکی از اعضا که خودش شمال می‌رود و برنج خوب می‌آورد، از آن تعریف می‌کند و بعضی‌ها هم تأیید می‌کنند که خیلی خوش‌پخت و پر عطر و بو است و برخی هم می‌گویند که خیلی قد نمی‌کشد و ری نمی‌دهد.
افراد همین بحث‌ها را در فضای مجازی هم دارند. بازار اجتماعی باسلام، یک گروه «تجربه خرید» در تلگرام دارد که مشتریان این بازار، تجربه خودشان درباره محصولاتی که از سایت باسلام خریده‌اند را در این گروه مطرح می‌کنند و نظرشان را به اشتراک می‌گذارند. چند روز پیش، یکی از بحث‌های این گروه، تجربه خرید مشتریان از غرفه‌دارانی بود که برنج عرضه می‌کنند. در این یادداشت به یک تجربه خرید برنج ایرانی از بازار باسلام نگاه می‌کنیم.
«ناردانه» یکی از کسانی است که قصه خرید برنجش را از غرفه محصولات گیلانی حاج اکبر به اشتراک گذاشته است. برای او عطر و بوی برنج خیلی مهم بوده است. ناردانه می‌گوید:
امروز ناهار را با برنج حاج اکبر پختم. قبل از این که در قابلمه را بگذارم تا دم بکشد، منتظر بودم که عطر و بوی برنج شمال همه جا را پر کند اما این اتفاق نیفتاد و خیلی توی ذوقم خورد!
ناردانه به نکته مهم دیگری هم اشاره می‌کند. به قول معروف، چای را قوری معلوم می‌کند و برنج را قابلمه! یعنی با وجود تعریف فروشنده این قابلمه است که از جنس محصول خبر می‌دهد. برنج اگر عطر و بوی زیادی داشته باشد، قبل از پخت باید معطر باشد و البته با دم کشیدن، بوی آن به مشام همسایه‌ها هم برسد! ناردانه ادامه می دهد:
ما همیشه برنج بومی خود اصفهان را مصرف می‌کنیم. این برنج شمالی از نظر کیفیت هیچ مشکلی نداشت اما آن عطر برنج شمالی را که همیشه در ذهنم داشتم حس نکردم. شاید به این خاطر است که همیشه برنج بومی مصرف می‌کنیم.
برنج ایرانی، هم از جهت مناطق زیر کشت و هم از نظر طعم و بو تنوع زیادی دارد. برنج صدری در گیلان و برخی مناطق کشور کشت میشود. پروتئین این برنج زیادتر از بقیه برنج‌هاست و اگر بین دو دست بمالید چربی آن را حس می‌کنید. هاشمی، دم‌سیاه، دم‌سفید، دم‌زرد، دم‌سرخ، سالاری، حسن سرایی، علی کاظمی، و شاه پسند از انواع برنج صدری است.
برنج طارم که مبدأش مازندران است، از صدری کوتاه تر و چاق‌تر است ولی تقریباً همان چربی صدری را دارد. این نوع برنج ساعت‌ها پس از پخت، خوب و نرم می‌ماند. دیلمانی، رشتی، امیری، محلی، موسی، سنگ، اهلمی، عنبربو (که در لرستان، اصفهان، خوزستان و فارس هم کشت میشود و به چمبا معروف است)، حسنی، غریب، محمدی، گرده، و بینام، برخی از انواع برنج طارم است.
البته از طریق دورَگه‌گیری دو نوع برنج خوب، برنج‌های دیگری نیز به دست آمده است که کشت میشود. خزر، فجر، نعمت، ندا، هراز و شفق، برخی از این برنج‌های جدید هستند که نسبت به اصل خودشان، عطر و طعم کمتری ولی پرمحصول، خوش‌پخت و خوش‌خوراک‌اند.
دمپخت بهتر است یا آبکش؟ مسئله این است! برنج غیر از نشاسته، پروتئین و چربی، ویتامین هم دارد؛ بویژه ویتامین‌های مهم گروه ب مثل ویتامین بِ‌یک. وقتی برنج آبکش میشود این ویتامین‌ها که محلول در آب هستند بیشتر از دست می‌روند. بنابراین ارزش غذایی برنج کته بیشتر از آبکش آن است. برخلاف تصور افراد، با آبکش کردن مقدار نشاسته برنج کم نمی‌شود؛ چون خود دانه برنج حاوی نشاسته است و تا برنج می‌بینید نشاسته هم وجود دارد. پس اگر اضافه وزن دارید، مصرف آن را کم کنید مخصوصاً ته‌دیگ برنج را که پرچرب و پرکالری است.
نکته
مهم هنگام خرید برنج حتی از نوع مرغوبش این است که محصول از یک نوع باشد و
به اصطلاح قاطی نداشته باشد. اگر برنج قاطی داشته باشد، پخت آن هم سخت
میشود و تا خانم‌های خانه‌دار روش پخت آن به دستشان بیاید، برنج به ته
کیسه رسیده است! برای تشخیص برنج خوب و اصیل کافی است مقداری از آن را کف
دست بگیرید و با دقت برنج‌ها را ببینید که یک اندازه و یک رنگ باشند. اگر
جنس برنج باریک و استخوانی است، همه دانه‌ها باید این جوری باشند.
گر
برنج کهنه می‌خرید همه آنها به یک اندازه تیره باشند. اگر دانه سالم
می‌خرید ببینید برنج شکسته و خردشده و پوک وجود نداشته باشد. حالا که برنج
را می‌بینید توجه کنید که کپک نزده باشد و آفت نداشته باشد. همچنین همان
آزمایش دستی سنجش عطر و بو این جا هم به کار می‌آید. برنج مخلوط عطر کمتر و
متفاوت‌تری دارد.
روش تشخیص برنج یکدست و برنج مخلوط -
درباره این سایت